Keine leichte Kost

Mangelernährung ist in Deutschland kein Randphänomen und hat weitreichende Folgen für die Betroffenen und das Gesundheitssystem. Eine ernährungsmedizinische Versorgung verbessert Heilungschancen und spart langfristig Kosten.

Fehlen dem menschlichen Körper über längere Zeit Energie oder lebensnotwendige Nährstoffe, steckt meist eine Mangelernährung dahinter. Betroffen sind Menschen jeden Gewichts, besonders Ältere, Kinder sowie Personen mit akuten oder chronischen Erkrankungen wie Krebs, Herz-, Leber-, Niereninsuffizienz, rheumatischen oder psychischen Erkrankungen. Auch Polypharmazie, Kau- und Schluckbeschwerden, etwa nach einem Schlaganfall, aber auch soziale Faktoren wie Einsamkeit und Altersarmut fördern Mangelernährung. Die Folgen: Funktionsstörungen, ein geschwächtes Immunsystem, Muskelabbau und schlechtere Wundheilung. Diese Probleme erhöhen das Risiko für Komplikationen und Pflegebedürftigkeit.

Mangelernährung führt zu Komplikationen

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin e.V. (DGEM) sind 20 bis 30% der Patientinnen und Patienten, die im Krankenhaus liegen, mangelernährt. In Pflegeheimen liegt der Anteil oft noch höher. Dabei ist eine ausgewogene, nährstoffreiche und gesunde Ernährung gerade für erkrankte, ältere oder pflegebedürftige Menschen wichtig: Nährstoffe wie Eiweiß, Zink und Vitamin A fördern z. B. die Wundheilung, etwa bei Dekubitus. Für den Aufbau und Erhalt von Muskeln ist eine ausreichende Proteinversorgung unverzichtbar. Fest steht: Gut ernährte Patientinnen und Patienten haben niedrigere Komplikations- sowie Infektionsraten und eine verringerte Sterblichkeitsrate.

Mangelernährte Menschen sterben oft nicht an ihrer eigentlichen Krankheit, sondern an den Komplikationen, die durch Nährstoffmangel entstehen.

Bis zu einem Kilogramm Muskelmasse verliert eine ältere bettlägerige Person innerhalb von drei Tagen. Die Folgen: Schwäche, Sturzgefahr, Verlust der Selbstständigkeit und Pflegebedürftigkeit. Mangelernährte Menschen sterben oft nicht an ihrer eigentlichen Krankheit, sondern an den Komplikationen, die durch Nährstoffmangel entstehen, weiß auch Prof. Dr. rer. med. Lars Selig, Leiter der Abteilung für Ernährungsmedizin an der Uniklinik Leipzig: »Ein Fünftel der Krebstoten stirbt nicht an der eigentlichen Krebserkrankung, sondern daran, dass wir es nicht schaffen, ihrem Körper ausreichend Nährstoffe zuzuführen.«

Unzureichende Ernährung in Krankenhäusern

Eine Scheibe Graubrot und Käse, ein Klecks Butter oder Margarine, eine Mini-Portion Marmelade, ein Apfel, dazu Tee oder Kaffee – ein Frühstück in Krankenhäusern oder Pflegeeinrichtungen sieht oft trostlos aus und ist wenig abwechslungsreich.

Die Qualität der Verpflegung bzw. die gezielte, individuell angepasste Versorgung mit ausreichend Energie und Nährstoffen, über die übliche Essensversorgung hinaus, hängt stark von finanziellen, organisatorischen und personellen Ressourcen ab. Laut der Deutschen Krankenhausgesellschaft geben Kliniken pro Patient und Tag 6 Euro für Essen aus. Das erscheint wenig angesichts der Ansprüche, die an gesunde Ernährung zu stellen sind. So kommt auch eine Studie der Charité Berlin, des Potsdam Institutes für Klimaforschung und der Stanford University 2025 zu dem Schluss, dass die Verpflegung in deutschen Krankenhäusern und Pflegeheimen zu wenig gesunde pflanzliche Lebensmittel enthält.

Statt zur Genesung beizutragen, kann das Essen vielmehr die Gesundheit gefährden.

Statt zur Genesung beizutragen, kann das Essen vielmehr die Gesundheit gefährden, so die Autoren der Studie. Das wiegt umso schwerer, da Patientinnen und Patienten mit einer Mangelernährung in Klinik oder Pflegeheim besonders gesund und nährstoffreich verpflegt werden sollten. Stattdessen fehle es an Eiweiß, Folsäure, Vitamin B6, Vitamin C, Magnesium und Kalium. Der Anteil pflanzlicher Lebensmittel liege bei unter 20%, während tierische Proteine und ungesunde Alternativen rund 60% ausmachten. Ausgewertet wurden die Speisepläne und Einkaufsdaten von zwei Krankenhäusern und drei Pflegeheimen durchschnittlicher Größe in Deutschland.

Essen hält Leib und Seele zusammen?

Laut Auffassung der DGEM könnten durch eine individuell angepasste Ernährungstherapie ungefähr 55.000 Todesfälle pro Jahr vermieden und etwa 9 Mrd. Euro jährliche Kosten gespart werden. Eine Behandlung von Mangelernährung sei nicht nur medizinisch und ökonomisch sinnvoll, sondern vor allem auch ethisch geboten. Hierfür sollte es spezielle Ernährungsteams geben, deren Einsatz meist am Geld scheitert.

Screenings und die Behandlung einer Mangelernährung sind zwar grundsätzlich Leistung der gesetzlichen Krankenversicherung, Ernährungstherapie erstatten Krankenkassen den Gesundheitseinrichtungen in der Regel jedoch nicht. Aktuell hat u. a. die Techniker Krankenkasse (TK) im Rahmen einer Erprobung spezielle Behandlungsverträge (Qualitätsverträge) mit bundesweit acht Krankenhäusern ausgearbeitet, darunter das Universitätsklinikum Leipzig, aber auch Krankenhäuser in Hamburg, Heidenheim, Krefeld, Essen, Tübingen und Berlin. Hierfür müssen die Krankenhäuser ein interdisziplinäres Ernährungsteam, bestehend aus Ärzten, qualifizierten Ernährungsfachkräften wie Diätassistentinnen, Ökotrophologen und Ernährungswissenschaftlerinnen sowie Pflegefachkräften vorweisen. Betroffene Patientinnen und Patienten werden bei der Aufnahme speziell auf ihren Ernährungszustand hin untersucht und gezielt beraten. Die Verträge sollen zeigen, wie gut das Projekt Mangelernährung entdecken und die Behandlung optimieren kann. Außerdem soll identifiziert werden, welche Kosten sich bei den Krankenkassen und Kliniken dadurch vermeiden lassen.

Zentraler Bestandteil der Therapie

Während Anti-Dekubitus-Matratzen eine medizinisch notwendige Investition sind, wird die Essensversorgung oft auf einen reinen Kostenfaktor reduziert. »Dabei wäre ein Rührei am Morgen biologisch wirksamer als das teuerste Silberpflaster«, so Ronny Kunze, Küchenchef bei der Universitären Altersmedizin Felix Platter im Schweizerischen Basel. Sein Konzept: Ernährung, die gesundheitliche Anforderungen erfüllt und zugleich Genuss, Identität und Würde betont. Mangelernährung sei oft auch ein Mangel an Sinnesreizen. Dabei würden Duft, Optik und farbliche Kontraste den Appetit anregen, würde schweres Besteck Wertigkeit vermitteln. Vertraute Gerichte wie Rinderbraten oder Kindheitsküchenklassiker wie Grießbrei weckten Erinnerungen, besonders bei Demenzkranken. Auch texturmodifizierte Kost, die Geschmack und Inhaltsstoffe bewahrt, separat püriert und mit naturnahen Formen wiedererkennbar angerichtet, könnte helfen.

Auch Gewohnheiten, kulturelle, religiöse Prägungen, Geschmacksvorlieben und fehlendes Wissen über gesundes Essen beeinflussen die Entstehung von Mangelernährung.

»Ernährung ist kein Zusatzthema, sondern ein zentraler Bestandteil der Therapie«, ist auch Selig überzeugt. Dabei gilt es ebenso zu berücksichtigen, dass Gewohnheiten, kulturelle und religiöse Prägungen sowie Geschmacksvorlieben und fehlendes Wissen über gesundes Essen bei der Entstehung von Mangelernährung eine Rolle spielen. Maßnahmen wie Ernährungsscreening, angepasste Kost, Gewichtskontrollen und die Einbeziehung der Patientinnen und Patienten in den therapeutischen Ernährungsweg sollten Hand in Hand gehen mit einer möglichst angenehmen Atmosphäre, ausreichend Zeit für Mahlzeiten und unterstützenden Pflegekräften oder Angehörigen.

Trotz Kostendruck gibt es Kliniken, die sich bemühen, auf mehr Qualität und Nachhaltigkeit zu setzen: Das Isarklinikum in München kauft mittlerweile 50% seiner Lebensmittel als Biokost ein. Eine Essensbestell-App verknüpft Klinikabteilungen, Bettenplanung, geplante Eingriffe, Patientenaufnahme und Entlassung. So werden nur Mahlzeiten produziert und Waren eingekauft, die tatsächlich auch verbraucht werden. Die Einsparungen fließen in die Qualität der Patientenverpflegung.

Jüngst hat der Bundestag beschlossen, verpflichtende Ernährungsscreenings in Krankenhäusern auf den Weg zu bringen.